Emulzije
Fotografija iz ljubezni malostonehouse.com
Majonezni in solatni preliv. Kaj imata skupnega? Oba sta primera emulzije. Sem spadajo stvari od solatnih vinigret do aiolisov, pa tudi običajne omake, kot je holandaise nad jajci Benedikt. Emulzija je običajno sestavljena iz kombinacije maščobe, na primer masla ali olja, in druge sestavine, kot je jajce ali kis.
Tekoči dušik
Fotografija z dovoljenjem foodrecipeshq.com
Verjetno ste že slišali za uporabo tekočega dušika za pripravo sladoleda. Razlog, da je tako dober, je, da tekoči dušik lahko tako hitro zamrzne osnovo kreme, da ustvari majhne kristale ledu. Rezultat tega je neverjetno kremast sladoled. Povprečna temperatura tekočega dušika je pod -300 ° F, zato pri ukvarjanju s tem vsekakor ne želite kolcanja v kuhinji.
Pod vakuumom
Fotografija iz ljubezni jencaputo.typepad.com
Sous vide v francoščini pomeni 'pod vakuumom'. Sestavine so pogosto zaprte z vakuumom, da bi glavni sestavini dali okus. Mariniranje beljakovin postane preteklost, saj se tako zmanjša čas, potreben za začimbe, da prodrejo v meso.
Potopni cirkulator
Fotografija iz dovoljenja williams-sonoma.com
To se uporablja v povezavi s sous vide. Pri tem načinu kuhanja gre predvsem za natančnost: temperaturo vodne kopeli nadzorujemo na desetinke stopinje Celzija in omogoča popolnoma enakomerno temperaturo kuhanja. Ne bo vam več treba skrbeti, ali bo vaš zrezek povsem srednje redek ali ne, ker je to znanost in tu ni nobenih iger ugibanja.
Sifon
Fotografija iz dovoljenja modernistcuisine.com
Sifon se uporablja za peno in v bistvu prezračuje vse, kar vanj vstavite. Pozabite na uporabo metlice za pripravo popolnega čokoladnega moussa, kajti sifon ga bo naredil za vas v nekaj sekundah. Takojšnja smetana za klate?
Tapioka maltodekstrin
Fotografija iz ljubezni madartlab.com
Tapioka maltodekstrin je lahko videti kot sladkor v prahu, toda to, kar dobite, je svoboda, da okusu katere koli vrste maščobe daste trdno snov. Moji najljubši primeri vključujejo vključitev slanine in maščobe ter oljčnega olja. Samo še en način vnosa slanine v vsako možno jed.
Transglutaminaza (aka Meso Lepilo)
Fotografija iz ljubezni jamesbriscione.com
Ste se kdaj vprašali, kako so naredili tiste piščančje zrnce, ki jih imate tako radi? No, skrivna sestavina je transglutaminaza ali po imenu ulice znana kot 'mesno lepilo'. Ta encim veže katera koli dva proteina skupaj. Surfati in urejati koga? Ali morda kombinacija jastoga in zrezkov?
10-dnevni zeleni napitek očisti nakupovalni seznam
Sferifikacija
Fotografija z dovoljenjem littlesistercooks.blogspot.com
Sferifikacija kuharjem omogoča, da ustvarijo popolne krogle katerega koli soka, ki ga želite. Združevanje katerega koli sadnega soka z nekaj natrijevega alginata in nato kapljice kapljic v raztopino kalcijevega klorida ali kalcijevega karbonata povzroči nekaj, kar izgleda kot kaviar. Kaviar še nikoli ni bil tako dobrega okusa, da se vam bodo pojavile majhne krogle z okusom vašega najljubšega sadja. Oprostite za znanstveno razlago, rabil bom nekoga, ki mi bo razložil, kako tudi to dejansko deluje. Gledam vas na področje kemije.
Na najnovejšem robu danes
Fotografija iz ljubezni alifewortheating.com
Zaključil sem samo s seznamom kuharjev, ki se jih osebno trudim. Ti fantje uresničujejo vse naše sanje o hrani: Ferran Adrià (elBulli - Roses, Španija), Heston Blumenthal (The Fat Duck - Berkshire, Anglija), José Andrés (mini bar - Washington, DC), Grant Achatz (Alinea - Chicago , IL), Homaro Cantu (Moto - Chicago, IL) in Wylie Dufresne (WD-50 - New York City, NY). Vsekakor preverite nekatere od njih. Presenečeni boste že ob pogledu na nekatere kreacije, ki so si jih lahko zamislili.
Zakričite Univerzi Spoon Northwestern. Če vas še vedno zanima, si oglejte ta intervju z Homaro Cantujem Georgea Markoulakisa na naslovu http://nu.spoonuniversity.com/restaurant/behold-future/
